1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數(shù)動物性食品及某些植物性食品（如種子、果實、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。
各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量*高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。
脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體S理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。
在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，而且對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。
對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
（3）脂類的提取
常用測定脂類的有機(jī)溶劑有：
①乙m
有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用*多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。
乙m沸點低（34.6℃），易燃。乙m可飽和2%的水。含水乙m在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙m作提取劑，被測樣品也要事先烘干。
②石油m
石油m的沸點比乙m高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙m弱，吸收水分比乙m少，允許樣品含微量的水分。石油m溶解脂肪的能力比乙m弱些，但吸收水分比乙m少，沒有乙m易燃，使用時允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。
因二者各有特點，故常常混合使用。但乙m、石油m都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。
3. 氯F-甲醇
一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品的預(yù)處理
1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。
2）樣品要干燥
溫度低——酶活力高，脂肪易降解。
溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。
較理想的方法是冷凍干燥法。
3）酸水解：對于乙m不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。
用溶劑提取食品中的脂類時，要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法，在測定之前對樣品進(jìn)行預(yù)處理。有時需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入4-6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。
2 常用的測定脂類的方法
常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅斯-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯F-甲醇提取法等。酸水解法能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的 全部脂類進(jìn)行定量。而羅斯-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測定。
2.1 索氏提取法
(1) 原理
將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙m或石油m等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。
一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。
(2) 適用范圍與特點
此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。
此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8-16 h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。
(3) 儀器
①索氏提取器
②電熱恒溫水浴（50~80℃）
③電熱恒溫烘箱（80~120℃）
(4) 試劑
無水乙m或石油m
(5) 測定方法
濾紙筒的制備→樣品制備→索氏提取器的準(zhǔn)備→抽提→回收溶劑
將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位 2.0cm 的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。
① 濾紙筒的制備
固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。
半固體或液體樣品：稱取 5.0-10.0g 于蒸發(fā)皿中，加入海砂約 20g 于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙m的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。
② 樣品處理
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。
③索氏抽提取器的準(zhǔn)備
將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙m或石油m（30-60℃沸程） ，加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙m或石油m不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙m80滴左右，抽提3-4h至抽提*（視含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙m滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。
④抽提
⑤ 回收溶劑
⑥ 稱重
取出濾紙筒，用抽提器回收乙m，當(dāng)乙m在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛乙m的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙m即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙m*蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙m。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙m，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙m浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。
(6) 結(jié)果計算
(7) 注意及說明
① 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。
② 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙m或石油m要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。
④提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6-12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。
⑤在抽提時，冷凝管上端*好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙m揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。
⑥抽提是否*，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙m滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提*。
⑦在揮發(fā)乙m或石油m時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙m，因乙m稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。
⑧反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。
⑨因為乙m是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。
2.2 酸分解法
某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能*提取出來。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機(jī)溶劑提取。
此法使用于各類食品總脂肪的測定，特別對于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測定效果較好，但此法不宜用高糖類食品，因糖類食品遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定效果。
應(yīng)用此法，脂類中的磷脂，在水解條件下將幾乎*分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測定含大量磷脂的食品時，測定值將偏低。故對于含較多磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品，不適宜用此法。
(一）原理
將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙m和石油m提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。
（二） 適用范圍與特點
此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。
本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎*分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。
(1) 儀器
① 恒溫水浴50~80℃
② 100ml 具塞量筒
(2) 試劑
① 乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）
② 乙m（不含過氧化物）
③ 石油m（30~600C沸騰）
④ 鹽酸
(3) 測定步驟
① 水解：準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸。或稱取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸。混勻后于70~80℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。
② 提取：取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙m分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油m-乙m等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙m于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙m吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量
(4) 結(jié)果計算
(5) 說明
①開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙m提取脂肪時因乙醇可溶于乙m故需加入石油m降低乙醇在m中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。
②揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙m及石油m溶解后，過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。
③若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量。
2.3 氯F-甲醇提取法
索氏提取法對包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能*提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯F混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。
(1)原理
氯F-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯F-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯F-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油m提取，定量。
- 儀器
①具塞三角瓶
②電熱恒溫水浴：50~100℃
③提取裝置
④布氏漏斗
⑤具塞離心管
⑥離心機(jī)：3000r/min
（3）試劑
①氯F：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。
②甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。
③ 氯F甲醇混合液：按2：1體積比混合。
④ 石油m。
⑤ 無水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h。
（4）操作步驟
①提取
準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯F-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。
②回收溶劑
提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯F-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。
③石油m萃取、定量
用移液管加入25ml石油m，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖1 min ，將m層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油m10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油m，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30 min ）。
（5）結(jié)果計算
2.4羅斯•哥特里法
此法為標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。
（一）原理
利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙m-石油m提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。
（二）適用范圍與特點
本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。
（三）測定方法
取一定量樣品于抽脂 瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙m，石油m，充分搖勻，待上層液澄清時。讀取m層體積，放出一定體積m層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙m和石油m，烘干至恒重，稱重。
2.5 巴布科克法和蓋勃法
（一）原理
用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。
（二）適應(yīng)范圍與特點
這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。
此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。
(三)測定方法
精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即讀取脂肪層*高與*低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。
(四) 說明及討論
① 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白*溶解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁。
② 硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。
③ 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。
④ 加熱（65~70ºC水浴）和離心的目的是促使脂肪離析。。
⑤ 巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當(dāng)整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。
⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測定。放入離心機(jī)時，必須對稱放置。
⑦硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動，使充分混合 ，否則易時脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。
補(bǔ)充： 食用油脂幾項理化特性的測定
一、酸價的測定
酸價——中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。
酸價是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。
二、碘價的測定
碘價（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g)。
碘價在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。
三、過氧化值的測定
過氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)。
過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。
四、皂化價的測定
皂化價——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。
皂化價可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。
五、羰基價的測定
用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價—— 用比色法測定。
思考題
1、脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。
2、索氏提取法的原理、方法、注意事項。
3、乳脂肪的測定方法有哪幾種？
4、食用油特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化價、羰基價）的定義。
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